México | 10/23/2025 11:22:00 a. m. | Adriana Ochoa
Cada otoño, el aroma del pan de muerto inunda panaderías, mercados y hogares de todo México. Su presencia en los altares del Día de Muertos lo convierte en uno de los símbolos más reconocidos de esta festividad.
Sin embargo, entre las versiones rellenas de crema, cubiertas de azúcar o espolvoreadas con ajonjolí, hay una que destaca por su apariencia enigmática: el pan de muerto negro.
Su tono oscuro, casi carbón, no solo llama la atención por lo estético. Detrás de esa coloración hay una técnica ancestral y un ingrediente que conecta con el origen mismo del maíz: el totomoxtle, las hojas secas que envuelven la mazorca.
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El pan de muerto tiene raíces que se remontan a la época prehispánica. De acuerdo con el portal Ciencia UNAM, los pueblos originarios elaboraban una especie de bizcocho con amaranto y maíz seco, moldeado con forma de mariposa en honor a la diosa Cihuapipiltin, protectora de las mujeres que morían durante el parto.
Con la llegada de los españoles y el intercambio de ingredientes, la receta fue transformándose, incorporando trigo, mantequilla y azúcar.
A lo largo de los siglos, el pan de muerto adoptó diversas formas y significados según la región. En Puebla, por ejemplo, se le conoce como gollete, mientras que en la Huasteca se prepara con forma antropomórfica.
En el centro del país, su versión más popular es la redonda, cubierta de azúcar, con decoraciones que simbolizan huesos y un cráneo.
Hoy, las panaderías mexicanas continúan reinventando este clásico. Existen panes rellenos de crema de avellana, nata o chocolate, e incluso versiones con ingredientes inusuales. Entre estas innovaciones surgió, en Xolo Café, una cafetería de Texcoco, el pan de muerto negro: una propuesta que combina modernidad, sabor y un profundo respeto por la herencia prehispánica.
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Para entender el secreto detrás de su color, hay que mirar al campo. El totomoxtle, del náhuatl totomochtli, son las hojas secas, rugosas y quebradizas que envuelven la mazorca de maíz.
Según el diccionario gastronómico Larousse Cocina, estas hojas han sido parte esencial de la cocina mexicana desde tiempos antiguos. Se utilizan para envolver tamales, cubrir piloncillo, conservar alimentos o incluso como envoltorio para achiote.
Pero en el caso del pan de muerto negro, el totomoxtle no cumple un papel secundario: es el protagonista. De acuerdo con la panadería Lecaroz, las hojas se tateman en un comal hasta carbonizarlas. Una vez frías, se muelen hasta obtener un polvo fino que se mezcla con azúcar para formar la cobertura del pan.
El resultado es un revestimiento de color negro intenso, con aroma ahumado y un sabor terroso muy sutil. Además de su atractivo visual, el proceso aporta antioxidantes y fibra dietética, lo que lo convierte en una propuesta con beneficios nutricionales adicionales.
El uso del totomoxtle va más allá de lo culinario. En la cosmovisión prehispánica, el fuego y las cenizas representaban la purificación y el renacimiento.
Al convertir las hojas de maíz en ceniza, el pan de muerto negro se convierte también en un recordatorio simbólico del ciclo de la vida y la muerte, temas centrales del Día de Muertos.
El maíz, considerado un elemento sagrado por las culturas mesoamericanas, es nuevamente el hilo conductor de esta historia. Así como del maíz nació el ser humano según los mitos mayas y nahuas, del totomoxtle su envoltura surge un ingrediente que da vida a una nueva tradición gastronómica.
De esta forma, el pan de muerto negro se ha convertido en mucho más que una curiosidad culinaria: es una metáfora comestible del renacer a través del fuego, del valor del maíz como símbolo de vida y del poder de la gastronomía mexicana para reinventarse sin perder su esencia.
Porque en México, incluso un pan puede contar una historia: la del maíz, el fuego, la muerte y la renovación. Y en cada mordida del pan de muerto negro, esa historia sigue viva.
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