07/07/2026 07:21:00 a. m.
Cuando se habla de la gastronomía mexicana, nombres como el mole poblano o el mole negro de Oaxaca suelen acaparar los reflectores. Sin embargo, en el estado más pequeño del país existe una receta ancestral que ha sobrevivido al paso del tiempo y que continúa siendo protagonista de las celebraciones más importantes: el mole prieto.
Este platillo, considerado uno de los grandes orgullos culinarios de Tlaxcala, tiene raíces que se remontan a la época prehispánica, cuando era conocido como Tlilmolli, palabra de origen náhuatl que significa "mole negro" o "mole oscuro".
En aquella época, el guiso se cocinaba con carne de venado o guajolote. Con la llegada de los ingredientes traídos durante la Colonia, la carne de cerdo se convirtió en la protagonista de la receta que actualmente distingue a este platillo.
A diferencia de otros moles mexicanos, el mole prieto destaca por su intenso sabor ahumado, resultado del tostado de diversos chiles secos como chipotle meco, chipotle rojo, pasilla, ancho y mulato.
La mezcla se complementa con masa de maíz nixtamalizado, que aporta consistencia al guiso, mientras que la cocción lenta permite que los ingredientes desarrollen una tonalidad negra característica.
Aunque comparte el nombre con otros moles tradicionales del país, esta versión tlaxcalteca no es dulce y ofrece un picor moderado que permite apreciar el equilibrio entre los chiles, el maíz y la carne.
El mole prieto no suele formar parte del menú cotidiano. Su preparación está ligada a celebraciones de gran importancia, como el Carnaval de Tlaxcala, la Semana Santa y las fiestas patronales de distintas comunidades.
La tradición dicta que debe servirse muy caliente en cajetes de barro y acompañarse con tamales de anís o con los llamados tamales tontos, una masa sin relleno que, además de complementar el platillo, funciona como una especie de cuchara comestible para disfrutar hasta la última porción del guiso.
Más allá de su sabor, el mole prieto representa la permanencia de una tradición culinaria que ha logrado conservar técnicas, ingredientes e historia durante siglos. Su preparación reúne conocimientos heredados de generación en generación y refleja el encuentro entre las culturas prehispánica y española que dio forma a gran parte de la cocina mexicana.
Para quienes buscan descubrir los sabores menos conocidos del país, este mole se convierte en una parada obligada durante una visita a Tlaxcala, donde cada cucharada cuenta una historia que comenzó hace cientos de años y sigue viva en las mesas de sus comunidades.