México
¿Qué es el suadero? En tacos, tortas y más, en México es todo un manjar
Contrario a lo que se podría pensar al disfrutar de un taco suave y tierno, la carne del suadero es naturalmente dura.
El aroma que desprende el suadero es un sello inconfundible en las calles mexicanas, especialmente en la Ciudad de México, donde a cualquier hora del día se convierte en el antojo perfecto. Ya sea en tacos o tortas, este corte es considerado un auténtico manjar de la gastronomía popular.
Sin embargo, pocos conocen detalladamente de dónde proviene y el cuidadoso proceso culinario que requiere para llegar a nuestra mesa con esa textura tan característica.
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El origen del corte y la curiosa historia de su nombre
El suadero se extrae de la res y se define como un corte de carne delgado que se localiza en la zona del estómago, específicamente entre el costillar y la piel del pecho.
Su gran valor gastronómico radica en su composición, ya que equilibra perfectamente la carne magra con la grasa que se ubica entre la piel y los muslos del animal.
Cabe destacar que, aunque es menos frecuente en los puestos, existe también una versión de suadero de cerdo que se obtiene de una región anatómica similar en dichos animales.
Una de las curiosidades más grandes de este alimento es el origen de su nombre. La palabra proviene de "sudadero", que es la manta protectora que se le coloca a los caballos justo antes de instalarles la silla de montar.
La relación surge porque dicha prenda se sitúa en una zona del equino muy parecida al área de donde se extrae este corte en las vacas.
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El secreto de su preparación: del reposo al comal
Contrario a lo que se podría pensar al disfrutar de un taco suave y tierno, la carne del suadero es naturalmente dura. Lograr esa consistencia idónea requiere de paciencia y técnica.
El secreto inicial está en el marinado: se debe dejar reposar el corte durante toda la noche en jugo de naranja o en leche, una elección que depende enteramente del toque de cada cocinero, pero que resulta indispensable para comenzar a suavizar las fibras.
Posteriormente, la carne se corta en trozos medianos para su cocción. Aunque algunos optan por sellarla en parrillas o planchas, la receta tradicional y más exitosa dicta que debe cocinarse lentamente a temperatura media dentro de los emblemáticos discos con manteca de las taquerías.
Es en este prolongado baño de grasa donde el suadero adquiere la suavidad y el sabor final que cautiva a los comensales, un resultado que siempre se verá influenciado por la cantidad de grasa que el taquero decida conservar en el corte.
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