Agro
Maíces nativos de Sinaloa: el tesoro prehispánico de San Miguel Zapotitlán
El productor Nicolás Piña Páez impulsa tortillas negras, atoles y galletas elaboradas con maíces criollos.
El maíz nativo, considerado uno de los mayores tesoros prehispánicos de Mesoamérica, sigue vivo en pequeñas parcelas del norte de Sinaloa como un recordatorio de la riqueza genética que alimentó a las civilizaciones originarias.
Mucho antes de la llegada de los españoles, estos granos (negros, rojos, blancos y pintos) formaban parte de la vida espiritual y alimentaria de los pueblos, y su valor trascendía lo agrícola, pues eran símbolo de identidad, sustento y medicina.
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Legado ancestral
Hoy, en pleno siglo XXI, productores como Nicolás Antonio Piña Páez buscan rescatar ese legado ancestral para mostrar que estos maíces no solo cuentan una historia milenaria, sino que también representan una alternativa nutritiva, cultural y gourmet para las nuevas generaciones.
Rescatar los maíces nativos como un producto gourmet, nutracéutico y profundamente ligado a las raíces yoremes es una labor complicada, que desde hace más de 40 años se ha convertido en el reto de conservar el " tesoro genético de Mesoamérica".
"Lo que me motivó fue ese tesoro ancestral que tenemos... una genética maravillosa que se desparramó por todo el mundo desde el siglo XV. El maíz negro tiene un alto contenido de antocianinas, un antioxidante poderosísimo para nuestro cuerpo", detalló.
Aunque chefs locales ya comienzan a usar estas variedades para crear tortillas negras y rojas, en el mercado tradicional la aceptación sigue siendo baja. Nicolás Antonio Piña Páez recuerda los primeros intentos por regalar tortillas elaboradas con maíz nativo.
"Decían ´asco, prieto´. Está muy mal. Falta divulgar las propiedades que tienen. Este tipo de maíces no es para hacer un gran negocio. Esto es salud, es privilegio para quienes tenemos acceso a comer estos granos", agregó.
Revivir la lengua yoreme
Uno de los aspectos más llamativos del proyecto es que Nicolás Antonio Piña Páez también busca revivir la lengua yoreme (yorenoki) a través de la gastronomía.
"Estoy tratando de promover nuestra lengua. Por eso les pongo nombres yoremes a los productos", explicó.
Este componente lingüístico ha despertado interés de chefs y del público cultural, especialmente después de que cocineros internacionales probaron los maíces criollos durante un festival gourmet reciente.
Aunque el maíz nativo no rinde como los híbridos, sí tiene un nicho en crecimiento, el mercado gourmet y boutique, especialmente en Europa, donde estas semillas pueden costar hasta 100 pesos el kilo.
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Tesoro gourmet
El presidente de la Asociación de Agricultores del Río Fuerte Sur, Luis Xavier Zazueta Ibarra, reconoció el potencial de los maíces nativos, que debe ser valorado como un tesoro gourmet.
"Este es un maíz gourmet... lo que todos presumimos del maíz de Sinaloa aquí está elevado a su máxima expresión", señaló.
Eventos gastronómicos, degustaciones y colaboraciones con chefs podrían abrir nuevas puertas para que este maíz especial llegue a mesas donde su valor nutricional, estético y cultural sea realmente apreciado.
Nicolás Antonio Piña Páez cultiva actualmente tres hectáreas de maíz nativo en San Miguel Zapotitlán, donde continúa "picando piedra" para que las nuevas generaciones descubran su valor.
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