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Bajo el sol y un volcán nace una sal mexicana usada por reconocidos chefs

>Las 100 hectáreas que abarca la salinera parece fragmentada por cientos de espejos de sal que reflejan el cielo y los atardeceres arrebolados que las y los trabajadores se detienen a mirar de vez en cuando.

Colima (México).- Largas horas bajo el sol y un cuidadoso proceso manual dan como resultado la cosecha de sal de Colima, un ingrediente único reconocido por numerosos chefs que tiene su origen en un volcán de este estado mexicano situado a orillas del Pacífico.

Los ojos cansados de Emma Arréz sobresalen entre la visera de la gorra y un paño de tela rosa que le tapa casi toda la cara. Para protegerse del sol cubre todo su cuerpo con ropas frescas y que le permitan mover la pala con la que "cosecha" la sal desde hace 30 años.

Bajo el sol y un volcán nace una sal mexicana usada por reconocidos chefs

Junto con su esposo es dueña de una parte de la salinera El Playón en el municipio de Cuyutlán, donde cientos de trabajadores producen sal en diferentes presentaciones durante la temporada de sequía que va de marzo a mayo.

«En un día salen 2 o 3 toneladas, hay quienes sacan menos también. Tiene que ver cómo se atienda y el plan para producir porque si no se le da la debida atención se saca menos», explicó Arréz, de 44 años, en una pausa durante su jornada, pero siempre vigilante de la temperatura del agua, un aspecto clave para producir más sal y de mejor calidad.  

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Las 100 hectáreas que abarca la salinera parece fragmentada por cientos de espejos de sal que reflejan el cielo y los atardeceres arrebolados que las y los trabajadores se detienen a mirar de vez en cuando. 

UN TRABAJO MANUAL Y DELICADO

Algunos prefieren salir a la "pisca" cuando el sol se pone para evitar el calor y avanzar más rápido, otros llegan a la salinera en la madrugada para terminar la jornada cuando los rayos solares comienzan a pesar en la piel.

Arréz explicó que el agua se extrae de los mantos freáticos alrededor de la laguna para evitar que esté contaminada y permitir que "cuaje" (seque) adecuadamente.

Los salineros observan con cuidado el proceso para sacar lo que llaman la "flor de sal", una presentación muy fina que representa un ingreso hasta tres veces más que la sal común.

Con unas botas de plástico para evitar contaminar la sal, los trabajadores rastrillan las parcelas o estanques de unos 5 centímetros de profundidad donde el agua de la laguna es secada durante "dos o tres soles (días)" a 20 grados centígrados para extraer esta sustancia, principal sustento de las familias de la región durante la primera mitad del año.

La sal es amontonada al lado de las parcelas y luego llevada en carretas hasta las montañas de varios metros de altura que se forman alrededor de la salinera y que, como si fueran guardianes del lugar, protegen el ingrediente hasta que es empacado o vendido.

SUSTENTO DE FAMILIAS 

El año pasado los 190 trabajadores provenientes de 6 municipios de Colima lograron una producción récord de 48.000 toneladas de sal común gracias a que consiguieron créditos para financiar los costos y materiales, reveló a Efe, Mario Jiménez, de 67 años, representante de la Sociedad Cooperativa de Salineros.

Pese al esfuerzo de los salineros y su capacidad para producir hasta 100.000 toneladas, no han podido subir el precio en el que la venden, que es de 2 pesos el kilo (unos 10 centavos de dólar), además de que no han podido encontrar nuevos nichos de venta para comercializar más rápido. 

«Es difícil porque hay mucha competencia pero los clientes reconocen la calidad. Otros dan más barato (por que tienen otros procesos) y a veces nos dilatamos poquito en venderla, entre más rápido la vendamos no pagamos tantos intereses, nos hace falta salir a buscar mercado nuevo, ojalá el gobierno nos ayudara con personal de mercadotecnia», expresó.

La fama que ha adquirido la sal colimense ha ayudado a los salineros pues sus ventas han aumentado. 

«Lo que se vende ahorita es mejor, pero nos hace falta que tuviera precio, que valiera al menos 3 pesos (unos 15 centavos de dólar) la sal porque es todo muy caro lo que necesitamos y todo eso nos pega», dijo Jiménez. 

DEL VOLCÁN A LA MESA

La tenacidad y la dedicación de los salineros, además de sus propiedades naturales, han dado fama a la sal de Colima como un ingrediente de calidad que realza el sabor de los platillos y es cada vez más usada por los chefs mexicanos.

El reconocido chef Nicolás Mejía creció en esta tierra y es uno de los principales promotores de la sal colimense. Explicó a Efe que la sal colimense es baja en sodio, con alto contenido de minerales y libre de metales pesados por la manera en que es extraída. 

El responsable directo de estas características es el Volcán de Colima, una estructura geológica que permanece activa y cuyos minerales se esparcen desde las montañas hasta el mar de Manzanillo, el puerto más cercano y uno de los más importantes en México.

A diferencia de las sales comerciales, la de Colima es conocida entre los especialistas gastronómicos como un elemento que resalta los sabores de cada ingrediente que se añade a un platillo, afirma Mejía, dueño de un restaurante llamado La sal y autor de libros sobre gastronomía de este diminuto estado. 

«Ha tenido un abrigo dentro de la comunidad gastronómica nacional y eso es derivado de que los cocineros siempre estamos buscando cómo mejorar y potencializar los sabores naturales de los ingredientes de los platillos. Y la sal de Colima hace ese diferenciador, potencializa, no sala», concluyó. 

Mariana González- Márquez